Saturday, May 21, 2011

Red Hibiscus Flower with Calamansi (Written by Island Food Community of Pohnpei)


Ingredients:
* 20 flowers
* 2-3 calamansi
* 1 gallon of water
* Sugar (if desired)
* Ice cube


Method:        

1.    Bring the water to boiling.  
              
2.    Pick flowers and clean them.


3.    Put the flowers in the boiled water.  Water will turn purplish.

 

4.    Take the flowers out of the boiled water.

5.    Squeeze the calamansi into the purplish boiled water and water will turn bright red.

6.    Add sugar(if desired) and add ice cube.



This beautiful tea recipe was sent to me from:
Ecky Upritchard, please kindly check her amazing blog at: 
Pure Thought

Wednesday, May 18, 2011

Oncom (by F.G. Winarno)


A. Product knowledge

Oncom or Onchom is very popular traditional fermented foods particularly in West Java of Indonesia. Although it has been consumed for centuries, biomodifications which contribute to nutritional and organoleptic changes during fermentation are far from being understood.

As a food, oncom is not only interesting, but also important fermented food product in Indonesia. It is interesting because the fermentation is carried out utilizing microbial starter of Neurospora sitophila. As far as we know, Neurospora is not utilized any where else in the world for preparing any food.

The fermented product in the form of a cake are orange pink in colour due to the colour of its conidiospores, which were form on the surface of the cake or finish product.

Oncom is a specific food in West Java and traditionally can be used as raw material in various Indonesia dishes or preparations served as fried or cooked (Gejos oncom, keripik oncom, oblok-oblok oncom, oncom goreng tepung, pepes oncom, sambel oncom, , tauge goreng, dan tumis kangkung oncom, serta tumis oncom).


The raw material used for oncom preparation principally consist of peanut prescake but sometimes mixed (adulterated) with tapioca prescake (onggok) or tofu prescake. The purpose of adding other raw material is to get better texture, despite despite also to increase volume and weight. If the raw material only consist of purely peanut prescake the texture usually is very tough.

Some local people also used tapioca prescake or tofu prescake only as raw material. Strain of  Neurospora sitophila used in this fermentation are quite active in producing enzymes lipase (digesting lipid or fat) and protease (digesting protein) If the fermentation process conducted only utilizing Neurospora sitophila, the final product will appear orange pink colour (called red oncom). However beside Neurospora sitophila oncom may be produced by utilizing other mold (fungi) ie .. Rhizopus oligosporus, or in the combination with Neurospora sitophila. since Rhizopus oligosporus producing black spores or conidiospores on the surface of the product will appear black colour (black oncom) with some dots of orange sport:

B.Method of Preparation

Peanut prescake (or other materials) was soaked in water for 24 hours until become soft. During the soaking period the fatty substance will float at the surface .

The fat was scrapped and discarded, washed to avoid any extraneous and dirt. Drain and added tapioca prescake with ratio of 5 to I, mixed and steamed for ¾ to 1,5 hours or until the product cooked. At the end of cooking colour become brown or grey.

The product then molded or shaped in tin or wooden box, 2 cm thickness and wrapped in banana leaves. After it is cool then incubated with mould starter either with Neurospora  sitophila or and Rhizopus oligosporus. The final preparation was then incubated or fermented at room temperature for 24 hours.

C. Nutrition Value

The chemical composition of black oncom and red oncom varied depend on the nature of the raw material used as substrate. The black oncom using peanut prescake having nutrition composition as follows: 57 percent moisture , 13 percent protein, 6 percent of fat, and 22 percent carbohydrade.

By the activity of enzyme produced by the mold, the protein content in the raw material of oncom was hydrolyzed and degraded into amino acids, the lipase hydrolyzed the fats and glycerol into fatty acids and glycerol. While the carbohydrate, with the activity of amylase kits and other carbohydrate degrading enzymes hydrolyzed the carbohydrates into simple sugars, alcohol or some esters. Which later those compounds will contribute to specific flavour to the oncom.

The optimum temperature for development of characteristic flavour, texture, aroma, and colour is 25º to 30º C.

This particular mold produced orange to orange pink condiospores, this final product having very particular attractive colour. Rhizopus oligosporus  the mold traditionally used to ferment soybean in the preparation of tempe, it produced black spores, resulting in ash-grey coloured oncom, locally known as black oncom.

The flavour of oncom has been described as fruity and somewhat alcoholic, however fried product takes on a mince - meat or almond flavour. The accumulation of free amino acids and peptides in fermented peanut prescake result in the meaty flavor characteristic of other fermented oilseed product.

Van Veen and Schaefer (1950) speculated on the beneficial of tempe on prisoners of war suffering from dysentery. Certain strain of Rhizopus oligosporus are known to produce an antibacterial compound especially active against some Gram positive organims (Wang et al 1969).

This antibacterial activity may be significant for those people whose diet are often nutritionally inadequate. The suggested suppression of intestinal bacterial due to the consumption of tempe (as well as oncom) by people of young ages may well have been due to the presence of anti metabolites secreted by Rhizopus oligosporus.


SUMMARY

Oncom is unique food product consume by many people population of Indonesia and consider delicacy by local people, and have been used for various food preparation and local dishes. Oncom have some beneficial affect against or suppression of intestinal undesired bacteria, particularly for local people where diet are often nutritionally inadequate. The per capita consumption of oncom seem destined to increase in the future, particularly in light of increasingly significant cost advantages in producing food practice in plant versus animal origin.


Szechuan

Setiap daerah pasti memiliki suatu ciri khas citarasa yang tidak lazim dengan daerah lainnya. Untuk masakan Batak Sumatera Utara ada rempah yang menimbulkan rasa kesemutan di lidah namanya andaliman bahasa Batak Toba, atau disebut tuba dalam bahasa Batak Karo, yang juga populer dengan nama Szechuan Pepper atau (Zanthoxylum Piperitum) dengan istilah populer yang dikenal 'ma-la.'  Ma: baal, la: pedas....di Szechuan hampir semua masakan ada sensasi ma-la & untuk lengkapnya ada 5 faktor rasa "ma-la" atau asam-manis-asin. Di Sumatera Utara andaliman hanya dipakai yang masih hijau sedangkan di Szechuan dari yang hijau segar hingga hijau & merah matang kering, ketiganya memberikan aroma serta kadar ma-la yang berbeda.

Baru-baru ini dalam kunjungan ke Chengdu, terakhir saya kesana yaitu 20 tahun yang lalu, dimana kota Chengdu hari ini sudah tidak seperti yang saya bayangkan pada awal 1990. Saat itu, saya diundang oleh Perusaahan Catering Propinsi Szechuan yang saat itu adalah badan pemerintah daerah yang mengolah seluruh rumah makan di Szechuan dan kota Chengdu. Ada 900 juru masak Szechuan yang dibina & dikirim ke manca negara atas permintaan mereka. Saya malah ditantang untuk tinggal 30 hari di Chengdu, serta dijamin tidak akan ada jenis masakan yang sama.

CITARASA SZECHUAN
Ma-la atau baal-pedas masih merupakan karakteristik masakan Szechuan & memang perpaduan rasa pedas cabe & Szechuan Pepper masih sulit diterima oleh lidah Indonesia, umumnya demikian juga terhadap andaliman yang dipakai juga untuk sambal yang juga memberikan sensasi ma-la meskipun tidak sedominan seperti apa yang saya rasakan di Szechuan.


Kelinci Bakar dengan bumbu Szechuan Pepper

Kelinci yg terlihat menggiurkan







semua masakan ini mengandung Szechuan Pepper

masakan yg sengaja disajikan dingin, semua mengandung rasa Ma La

ini adalah Ayam Kampung yg direbus bersama Szechuan Pepper segar

Ikan Sungai yang digoreng kering & ditaburi bubuk Szechuan Pepper

Sate-sate ini bisa dioles dengan bubuk Szechuan Pepper





Mie Rebus dengan bumbu Szechuan Pepper



Do Ban Jiang terbuat dari cabai, kacang Fava, tepung terigu, garam. diproses selama 3 tahun & diaduk setiap harinya


saya ikut mencoba mengaduknya

video 


SZECHUAN CAMPHOR TEA SMOKED DUCK

Saat kunjungan awal Mei 2011 yang lalu, saya coba mencari tempat asal yang membuat bebek asap yang ternama ini karena sudah didirikan lebih dari seratus tahun pada awal abad 19, yang saya temui adalah masing-masing rumah makan membuat sendiri bebek asap ini. Yang membedakan adalah bebek asap Szechuan saat itu tidak berlemak, karena anak-anak bebek setelah menetas & mulai bisa mencari makan sendiri, mereka akan digiring sepanjang 160 km dari desa asalnya menuju kota Chengdu selama 3 setengah bulan & makan makanan organik di perjalanan karena saat dipotong berat yang diinginkan adalah 600 gram/ekor.

KALDU BUMBU 100 TAHUN
 oleh manajer rumah bebek asap ini saya dipersilahkan mencicip kuah hitam yang bagian tengahnya sedikit menggolak, karena posisi bak kuah ini rendah, maka saya menggunakan sendok sop yang panjang, rasa & kompleksitas kuah ini menguar di rongga mulut, suatu citarasa unik yang belum pernah saya rasakan...."ini sudah 100 tahun" kilah sang manajer....sayang tradisi ini sudah tidak ada lagi...bebek kini ditransport dengan kendaraan sehingga masih berlemak dan makan makanan olahan industri.

Perkembangan kota Chengdu dalam kurun 200 tahun begitu luar biasa, yang saya hadapin adalah macet karena jam tertentu padat dengan kendaraan roda empat, 20 tahun lalu yang terjadi adalah kemacetan para pengendara sepeda...bayangkan situasi dimana sepeda tidak dapat bergerak, hanya menggusung sepeda diatas kepala baru dapat maju kedepan & ini juga hanya dilakukan oleh segelintir pengendara sepeda yang tidak sabar.

daging bebek asap disajikan dengan digantung seperti ini. sungguh memikat & teatrikal ya?



Monday, May 2, 2011

Kids Gourmet Cooking Challenge



Banyak yang bertanya kepada saya, mengapa penting bagi anak-anak untuk berkenalan dengan dapur dan dunia memasak sejak kecil? Jawabannya bukanlah agar sang anak tumbuh besar menjadi seorang Chef, melainkan agar minat dan kreativitasnya berkembang. Di sisi lain, memasak akan memberikan simulasi penglihatan, penciuman, rasa, pendengaran. Sebagai contohnya, memisahkan kuning telur dari putih telur dapat melatih kendali gerakan motorik terkendali. Dengan memasak, anak-anak juga akan merasakan perubahan tekstur dan citarasa bahan menjadi makanan yang lezat dan sehat karena bisa mengolahnya sendiri.

17 April lalu saya beserta putri saya Olivia Wongso diminta untuk mengisi acara untuk Kids Gourmet Cooking Challenge yang diselenggarakan oleh Aksara Book Store dan bekerja sama dengan Canteen Plaza Indonesia. Ruangan menjadi ramai dengan jumlah 24 peserta yang begitu antusias...dan menu yang harus dimasak hari itu adalah Sarikaya, Nasi Goreng dan Italian Meatball with Tomato Sauce. 


Para Helper yang mendampingi anak-anak membantu mereka menyalakan kompor

Anak-anak serius mendengarkan pengarahan sebelum memasak:
- alat untuk memasak
- bahan yang akan dipakai
- aroma bahan yang segar
- berhati-hati dengan minyak panas
- berhati-hati dengan pisau dan cara memotong bahan dengan benar.
- cooking is fun

Belajar memotong dengan benar dan aman...

bersama putri saya Olivia Wongso dan Enzo cucu saya, juga para peserta, Rasheed dan Shafa kakaknya.